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揭開白酒“勾兌”的真相
2014.5.9

   

 

                 揭開白酒“勾兌”的真相

   如今,不少人談“勾兌”色變,想當然地認為勾兌就是“往食品里面放各種東西”。事實上,“勾兌=制假”是白酒行業信息不對稱引發的誤解和認識偏差,非專家的普通消費者們,一般不知“勾兌”與“非法添加”是完全不同的行為。還原白酒“勾兌”真相,拒絕誤讀,就在以下內容。

 

  “勾兌”是白酒標準化的關鍵

  也怪不得眾多的非專家消費者,他們沒有太多渠道去了解這個技術名詞的原本含義。正確的信息應該是:“勾兌”是白酒生產工藝中的一道正常的重要程序,因為生產出的酒,質量不可能完全一致,需要靠勾兌統一口味,去除雜質,協調香味。

勾兌并不是向酒里摻水,而是調整不同基礎酒的風味,需要酒與酒勾兌,使酒中各種微量成分配比適當,達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。因而,勾兌并不是一個貶義詞,恰恰相反,勾兌是白酒生產技術的進步,是生產優質酒必不可少的環節。

 

  精心勾兌是茅臺酒的神來之筆

  以茅臺酒為例,醬香型白酒因生產工藝獨特,歷來講究勾兌。勾兌是茅臺酒獨特工藝中的點睛之筆,是藝術與技術的完美結合,體現了“天人合一”的和諧之美。和中國許多古老行當一樣,茅臺酒勾兌技術的傳承,幾乎是靠世代師徒間的口傳身授和心領神會,這使得勾兌一直帶著最神秘的特色。

由于茅臺醬香復雜的成分至今還無法完全認知,勾酒師只能憑借自己異常敏感的感覺器官和豐富的經驗,在多達200多種不同年份和風格的酒樣中,尋找微妙的平衡與層次,茅臺鎮醬香酒是純天然發酵食品,它的勾兌完全是“以酒勾酒”,絕不添加任何外來物質,包括香味物質,是典型的“純糧固態發酵原酒勾兌” 。

 

  勾兌是個細心的技術活,所以在勾兌前應先查閱酒庫貯存酒的卡片,了解陳釀酒的酒齡、輪次和酒度等,決定選用哪些酒來勾兌。然后將選用的酒逐壇取樣嘗評,如將無水、油、苦 味者取一小杯倒入酒瓶中,混合后嘗評,看是否符合產品質量標準。

 

  一般來說,要勾出一杯符合標準的茅臺酒,要用少則三四十種、多則七八十種、甚至兩百多種單型酒進行調配。而茅臺酒采用的“季節性生產”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”,共同組成了根本區別于其他白酒釀造工藝的顯著標志,缺一不可,妙趣天成。

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