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中國白酒的品質與水的關系
2014.5.10

   

 

水是釀酒的重要原料之一。宋代歐陽修在《醉翁亭記》中寫道“釀泉為酒,泉香而酒!,可謂是后人選擇釀酒用水的標桿。釀酒對用水是很有講究的。微生物發酵需要水中所含的各種成分,尤其是其中一些獨有的微量元素及微生物生長,促進酶的生長,以及微量香氣成分的生成。井水、泉水、河水均為釀造用水的首選。我國大多數名優酒廠或是靠近優質水源,或是擁有千百年來一直沿用至今的古井。

酒企根據所在地的地理位置和環境等因素,采用河水、江水的都有。名優白酒采用河水釀造比比皆是。國酒茅臺、中國名酒郎酒、習酒等所用的釀造用水均來自大名鼎鼎的赤水河。著名書法家邵華澤在赤水河南岸吳公巖書寫的“美酒河”三個大字氣勢恢弘,因此赤水河被稱作美酒河。赤水河全長523公里,不出百里必有好酒,流經地域出產了以茅臺為首的大不數十種名酒,占中國名酒的60%。民間有“上游是茅臺,下游望瀘州,船到二郎灘,又該喝習酒”的說法。

《齊民要術》中記載:“山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也!币跃、泉水釀酒,何酒不美?因此流傳著“佳釀必有名泉”之說。井水和泉水也被經常用來釀酒,許多名優白酒都與井水、泉水有著悠久的歷史淵源。

純糧固態白酒中微量物質成分含量豐富,它們基本屬于醇溶性物質,易溶于乙醇,而不易溶于水。當酒精度降低時其溶解度會降低,其中部分物質析出而產生深沉,也叫作失光。酒精酒之所以降度后不會失光,是因為其中微量成分含量較少,物質種類較單一。

引起失光的主要微量物質為高級脂肪酸及其酯類衍生物。高級脂肪酸為醇溶性物質,此類高級脂肪酸乙酯主要有:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油本乙酯等油性高級脂肪酸。這三種高級脂肪酸乙酯在白酒中的穩定性與酒體酒精度、環境溫度等因素有密切關系。白酒在降度的過程中,隨著酒精度的降低,它們的溶解度逐漸降低,產生結晶而部分析出,因此形成乳白色絮狀沉淀物造成混濁。

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