品酒常識 Taste liquor common sense
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酒文化知識
2012.12.10

   

中國白酒
酒水基礎知識中國白酒

(一) 酒精 :任何含有糖分的液體,經過發酵便會產生醇,醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性,飲用后會中毒而亡;乙醇無毒性,能刺激人的神經和血液循環,但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇,俗稱酒精,是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發液體,其沸點為78℃,冰點為-114℃。酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美制兩種表示法。
(二) 酒度:酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美制兩種表示法。
 1、 公制酒度:以百分比或度來表示,是指在20度條件下,酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20度條件下含量是38%即稱酒度38度。
2、美制酒度。美制酒度以Proof表示,是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所占的體 積比例達到50%時,酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38%,即為76Proof。 另外,還有英制酒度,以Sikes表示,但較少見。
(三) 酒的分類:按制造方法可以分為以下三類
1、釀造酒:是之一水果、谷物等原料經發酵后過濾后壓榨而得的酒,釀造酒酒度較低, 一般都在20度以下,刺激性弱。如:葡萄酒,黃酒,啤酒。
2、蒸餾酒:又稱烈性酒,是指以水果谷物等農作物為原料,先進行發酵,然后將含有 酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高,一般都在30度以上,刺激性較強。 如白蘭地,威士忌,中國的白酒等。
3、配制酒:是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量水果,香精,藥材 等浸泡后,經過濾蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒,竹葉青,三蛇酒,人參酒等。 中國白酒的高度:40°以上;中度:20°--40 40° 低度:含酒精濃度在20 以下。 20° 中國白酒的高度:40°以上;中度:20°--40°;低度:含酒精濃度在20°以下 中國白酒一、香型 白酒又名燒酒,是以含淀粉或含可發酵糖的物質為原料,經發酵蒸餾制成的一 種無色透明的烈酒。我國的白酒尤其是名酒,由于采用的原料、生產工藝等不同,形成了不同的香型和風格,經過口評,歸納為以下5種香型。
1、醬香型:其特點是醬色突出,略有焦香,香味細膩,酒體醇厚,回味綿長。敞杯不飲,香味撲鼻,飲后空杯,香氣猶存。這一香型以貴州茅臺酒代表,故又稱茅臺香型。主要的香氣萬分是香草酸、丁香酸及脂類等。
2、濃香型:酒體芳香濃郁,清爽革冽,入口甜,落中綿,尾凈余長?筛爬 “香、甜、濃、凈!边@一香型以四川瀘州老窖特曲、五糧液為典型,故又稱瀘香型。香氣的主要化學成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。
3、清香型:酒味清香爽口,微甜綿長,余味爽凈。我國北方比較喜歡清香型的酒。以山西汾酒為典型,故又稱汾香型。香氣的主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯.
4、米香型:米香突出,香氣清淡,入口柔綿,有爽口的苦味,以廣西桂林三花酒為典型.香氣的成份以乳酸乙酯為主,并有乙酸乙酯。小曲酒多屬于這一香型。
5、復香型:兼有兩種以上主體香型的白酒,故又稱兼香型、混香型或其他香型。這種酒的聞香、回香和回味香各有不同,具有一酒多香的風格。如名酒中的貴州董酒(帶有藥香味),優質酒中的湖北滋白云邊(清香帶醬香)。二鍋頭酒是: 清香型 我國生產的白酒中以濃香型最多,清香型次之,醬香型、米香型、復香型較少。評價白酒質量高低以感官鑒定為主,理化鑒定作為參考因素。感官鑒定白酒質 量主要從色、香、味三方面評定。 中國白酒色澤白酒的色澤應無色、透明無懸浮物和無沉淀現象。裝在玻璃瓶壁上不得出現環狀污物。香氣白酒的香氣可分為:稱溢香也叫聞香。酒液入口后,香氣即充滿口腔,叫噴香。酒咽下后,口中還余留香氣,叫留香。一般白酒都應有一定的溢香,優質酒和名酒,除有明顯的溢香外,還應有噴香和留香。滋味酒味純正,各味協調,無強烈刺激性。 在理化指標方面的要求是:總酸不超過0.15%,總醛不超過0.02%。甲醇、薯類不超過0.12%;糧食不超過0.08%。

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